Tìm kiếm sản phẩm: Tìm nâng cao

Tìm hiểu thành phần hoá học thịt gia cầm

Đăng ngày: 12/01/2014 08:57
Tìm hiểu thành phần hoá học thịt gia cầm
đàn gà
Trong protein thịt gia cầm chứa nhiều axit amin không thay thế với hàm lượng cân đối và cao hơn trong thịt loài gia súc khác vì vậy thịt gia cầm có giá trị dinh dưỡng cao hơn

Thịt gia cầm có giá trị dinh dưỡng cao hơn thịt các gia súc khác.Ví dụ: protein trong thịt gia cầm chiếm 21%, trong khi ở thịt bò 16%, thịt lợn 11%. Protein trong thịt gia cầm có giá trị sinh vật học cao do có đầy đủ các axit amin thiết yếu và cân đối với các thành phần dinh dưỡng khác. Khả năng đồng hoá hấp thu của cơ thể khi sử dụng thịt gia cầm cao hơn hẳn thịt các loại gia súc khác. Khả năng đồng hoá protein ở thịt gà 19%, thịt lợn 10%; mỡ thịt gà 4.8%, mỡ bò 1.1%.

đàn gà

Giá trị dinh dưỡng của thịt được đánh giá trước hết là tỉ lệ của các chất có trong tổ chức của nó. Tỉ lệ này ở các loại gia cầm khác nhau thì khác nhau. Qua bảng ta thấy được rằng thịt gà và gà tây có hàm lượng protein cao hơn; còn ở vịt, ngỗng thì hàm lượng mỡ nhiều hơn nên năng lượng trong 100g thịt cao hơn (bảng 4.18).

Trong protein thịt gia cầm chứa nhiều axit amin không thay thế với hàm lượng cân đối và cao hơn trong thịt loài gia súc khác vì vậy thịt gia cầm có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Trong thịt gia cầm còn chứa một hàm lượng khoáng, vitamin đáng kể. Đặc biệt là Canxi, Photpho, Sắt, vitamin A, nhóm B.

Bảng 4.18: Thành phần hoá học và trị số Calo của thịt gia cầm

Loài gia cầm

Phần thịt ăn được

%

%

Năng lượng của 100g sản phẩm

H2O

Mỡ

Đạm

Khoáng

52

65,5

13,7

19,0

1,0

200

Vịt

48

49,4

37,0

13,0

0,6

365

Ngỗng

54

48,9

38,1

12,2

1,8

369

Gà tây

51

60,0

19,1

19,9

1,0

250

Gà broiler

46

67,5

11,5

19,8

1,2

185

Gà tây broiler

47

68,4

8,2

22,5

0,9

176

Thịt gia cầm có tính ngon miệng cao, điều này liên quan đến hàm lượng vitamin và nhất là các đặc điểm cấu trúc của tổ chức cơ ở gia cầm. Tính chất lý, hoá học của cơ, độ mềm và độ tươi của thịt. Đường kính sợi cơ ở thịt gia cầm mỏng và các tổ chức liên kết giữa chúng ít. Sự khác nhau này thấy ở ngay cả các loại gia cầm khác nhau, hướng sản xuất khác nhau, giới tính khác nhau, lứa tuổi khác nhau. Những sợi cơ ở vịt, ngỗng dày và to hơn ở gà và gà tây... (bảng 4.19).

Bảng 4.19: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong thịt gia cầm (mg%)

Loài gia cầm

Ca

P

Fe

Vitamin

A

B1

B2

PP

12

200

1,5

1,02

0,15

0,16

8,1

Broiler

12

200

1,5

-

-

-

-

Gà tây

24

320

3,2

0,18

0,06

0,08

7,0

Vịt

13

280

1,8

0,27

0,32

0,69

5,7

Ngỗng

13

210

1,8

0,27

0,20

0,19

5,7

Bảng 4.20: Sự thay đổi của đường kính sợi cơ ở gà

Tuổi (ngày)

Đường kính sợi cơ

Gà lơgo

Gà rốt

1

8,3

8,5

15

11,5

12,5

30

21,2

21,8

60

30,4

36,6

90

38,8

44,2

120

45,8

56,3

| Chia sẻ |
THẢO LUẬN  
Chưa có thảo luận nào
Ý KIẾN CỦA BẠN  
  Hãy đăng nhập để thảo luận

Tin cùng loại cũ hơn